风干酱肉的制作

原料：

猪五花肉20斤。

香料：

干辣椒20克、八角10克、山奈10克、花椒5克、香叶5克、草果5克、陈皮5克、小茴香5克、甘草2、丁香1克。

蔬菜料：

芹菜250克、香葱200克、黄瓜200克、胡萝卜150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜20克。

调味料：

黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克、高度高粱酒适量。

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辅料处理：

1、将香料称好，将草果去掉籽，将全部香料用温水浸泡十分钟后捞出。待用。

2、将蔬菜料中的生姜切片、胡萝卜切片、大蒜拍碎、黄瓜切段、青菜椒拍裂、其他清洗干净不需要切。

腌制卤水制作方法：

1、锅中加入清水20斤，蔬菜料（芹菜250克、香葱200克、黄瓜段200克、红胡萝卜片150克、蒜苗150克、青菜椒100克、香菜50克、姜片20克、蒜末20克）放入锅中，大火烧开，小火熬煮20分钟后关火，用密漏或者面纱，将蔬菜汁过滤出来。

2、将熬好的蔬菜汁再放入锅中，再放入香料用温水泡好的香料，大火烧开后再加入调味料（黄豆酱油250克、味极鲜酱油250克、草菇老抽250克、精盐150-200克、白糖30克、味精30克、鸡精30克），用小火煮20分钟后关火，放凉再用。

五花肉处理方法：

1、将五花肉切成厚度大约4厘米，长度大约40厘米的肉条。

2、将五花肉条的一端用刀穿插一个孔，方便晾晒时用绳子挂起来。

酱肉腌制：

1、将切好的五花肉条，用适量的高度高粱酒均匀地 涂抹一层。涂抹高度高粱酒的目的是为了增加香味，也是为了杀菌防腐。

2、将处理好的五花肉条放入盆中，将冷却好的腌制酱料卤水倒入盆中，腌制7天即可。

酱肉风干：

将腌制好的酱肉，用绳子从提前预留的孔中穿过，将肉挂在阴凉通风处，风干15-20天左右即可。

注：

1、酱肉在腌制的时候，要经常翻面，12小时或者24小时翻一次面均可，目的是为了腌制，入味更加均匀。

2、如果腌制时温度过高，可以用保鲜膜密封后放冰箱冷藏腌制。为了快速风干脱水，可以在晾晒前将腌制好的酱肉放在桌案上，上边用木板和重物将所吸收的酱汁挤压出来后再晾晒，但是不要挤压太久，挤压后要用手手搓酱肉，否则会导致晾干后太板硬。

3、食用时跟腊肉基本相同，可以直接蒸熟或者煮熟食用，也可以搭配青菜一起炒制。

五 种腊肉的腌制配方

一、广式腊肉

原料：

带皮五花肉（切成薄长条状，市场有售）2.5公斤，温开水，盐50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少许。

做法：

1、五花肉买回后不能水洗，放入盒中，用盐把肉抹匀，腌10小时左右；

2、用温开水清洗干净，挂起晾半天左右；

3、把肉放入盒中，把白砂糖、生抽和白酒拌匀，淋在肉上，把盖子合上，上下摇匀，腌半天时间，期间把肉翻转一下，使其均匀放味；

4、把腌肉挂起晾干（用太阳晒），直到滴油2天，即可密封收藏，随时食用。

注：

每年立冬之后立春之前都可以晒腊肉。

二、四川腊肉

原料：

猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏末500克

做法：

1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味；

2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味；

3、把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分；

4、用一大铁锅，放上松柏末，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉；

5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰尘。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。

工艺关键：

1、腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。

三、湖南腊肉

原料：

猪后腿肉或肥瘦相间的五花肉 5000克，白酒 50克 ，盐 150克 ，花椒 25克 ，白砂糖 50克，松柏木屑 54克、干果壳 54克（若加少许桔皮，腊肉香味更浓郁）

做法：

1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3—5 厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味；

2、先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉；

3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上；

4、冬春季两天翻一次，腌约5 天取出；秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出；

5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；

6、再放入熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。

四、河南蝴蝶腊猪头

原料：

鲜猪头50千克 精盐4千克 花椒粉50克 沙姜粉50克 八角粉50克 白酒150克 土硝25克 香料适量

原料整理：

选用健康无病，无伤残的猪头，要求头部丰满，大小适度，耳鼻嘴完整无损；

剥头皮：

将屠宰后的猪头切下，剔除头骨，拔净头皮绒毛、残毛和毛根，要尽量保持猪头软组织完好无损，口条不掉，以利成形；

漂刮：

用40℃的温热水漂洗，并用刨子刮去残毛、血污、杂质等，直到清洁白净为止；

腌制：

将洗净沥干后的猪头用配料涂抹均匀，放在瓦缸内腌制7～9天，中间翻缸一次，做到各种配料浸入均匀；

撑板：

从缸内取出腌制的猪头，用竹片将头皮撑开，使左右脸皮和鼻尖呈“一”字形状，似飞翔蝴蝶双翼；

上色：

用白糖和香料 分别着色，使猪头色泽鲜艳，呈桔黄色；

烘烤：

将着色后的猪头放入烤房，烘烤48小时左右。温度要掌握先低后高然后再降低的原则，即进房时温度控制在40℃，以后逐渐上升到60℃，再慢慢降至40℃。在烘烤过程中，要随时掌握好烤房温度和色泽的变化。发现猪头表层油光发亮，呈桔黄色，肌肉呈枣红色，皮脂呈黄白色，清香无异味时，即可停止烘烤。此时取出猪头即为成品。

五、山西长治腊驴肉

原料：

鲜驴肉250千克，食盐1.5千克，砂仁165克，豆蔻165克，丁香165克，毕拨85克，草果85克，肉桂85克，良姜85克，花椒325克，白芷85克，陈皮85克，草蔻85克，大料325克，茴香325克，桂皮85克，檀香85克，山楂85克，五味子85克，广木香85克，红蔻 85克，肉豆蔻85克

做法：

1、切肉时要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元宝骨、肋条、腱子、腰球、肚厢皮等，顺着肉缝把各部位之肉切成1～2千克的肉块，用清水浸泡12小时；

2、洗净后放入90℃清水锅内，加调料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食盐300克)，滚煮3～4个小时；

3、出锅晾凉后将肉按部位依次放入盛有老汤的砂锅，上压小石块，炖煮12个小时(其间不断加汤)即可出锅。

发布于：山西省